Giovanni
ci aspetta da un po'. Ė in cucina e non spreca il suo tempo. Le mani
premono con decisione nel lavandino le ultime verdure estive dell'orto.
L'aceto residuo fuoriesce dalla retina che le contiene. Sta preparando
le conserve, una montagna di melanzane tagliuzzate omogeneamente,
riposate in aceto e poi strizzate con vigoria, fino all'ultima goccia.
Domani c'ė il GAS a Lecce e deve sbrigare tutto il necessario. È molto
concentrato ma noi siamo in ritardo è questo lo innervosisce. Campi,
Carmiano, Monteroni. Giriamo a sinistra intorno al paese, imbocchiamo la
stradina di Sant'Oronzo, passiamo la chiesetta del santo, che non c'ė
più. "Veloci, che Giovanni s'incazza". Entriamo. Lui è già la, ci ha sentiti . Sorride. "Avete fame?".
La casa che lo ospita ė divisa in due settori specifici: uno per
dormire, l'altro per mangiare. Due piccoli e discreti edifici circondati da un giardino di agrumi, fitto e variegato. Un gelso
centenario sovrasta alberi da frutta. Una vigna di malvasia bianca e
nera, un'infinità di utensili di ogni dimensione e materiale in attesa
di comando, fermi come soldati. Giovanni ė nato li, nel mezzo, dove ora abbiamo parcheggiato il
carretto. E' difficile definirne l'età. I capelli lunghi e lisci da Cheyenne, il viso serio che sa di
oriente su di un corpo tozzo e compatto. Le mani forti. Scendiamo dal
carretto ed entriamo nel suo mondo.
Nella casa del mangiare, subito si mangia. La tavola offre pucce e formaggio, vino e sott'olio. Ci
sediamo intorno. Mangiamo voracemente. Prima, una piccola fase di studio, doverosa per chi fa le cose con meticolosità. Poi una
densa chiacchierata. "L'inula è un gran peronospororico", dice Giovanni
con gran entusiasmo. "Ne siamo pieni ma non so ancora come estrarla". Intorno a lui, immagini di pozioni, preparati, impasti,
decotti: sperimentazioni e ricette per una vita in sinergia con il suo
regno. Si ha la percezione del rapporto diretto che quest'uomo ha con le
sue mansioni, un forte e penetrante senso protettivo cercando di
conservare la loro essenzialità senza portarsi dietro il superfluo.
Infondo deve economizzarle per portarsele dietro tutte. Ė solo. E le
cose sono tante. Tantissime. Nella stanza accanto c'ė
un forno grande quanto l'intera parete, il cuore pulsante dell'abitato, un monumento in pietra e mattoncini costruito rigorosamente da lui e
null'altro. Anzi no, anche un tavolino e un divano. In questo luogo, domani faremo le pucce. Ora ci distendiamo sulle brande.
La mattina seguente noi stiamo già tutti li in attesa ,quando si
presenta il padrone di casa. Pochi istanti e tanti velocissimi movimenti
in seguenza e sulla tavola si presenta un frullato di frutta e aloe per
cominciare. Biscotti con impasto di marmellata, un caffè mentre lui è
già tra farina e lievito madre a preparare l'infornata. Ogni venerdì mattina Giovanni
accende il fuoco. Una macchina color crema gira l'impasto. Intorno a noi
elementi cominciano ad unirsi creando nuove forme e strutture
necessarie per continuare la loro esistenza mentre con cura supervisiona
il processo di metamorfosi. Trasformare, nella cultura contadini, ė una
pratica molto legata ai processi di conservazione dei propri prodotti. La puccia, infatti, è un impasto fatto con tutto ciò che rimane, più o
meno. C'ė cipolla, pomodoro, olive, verdure. Un pane rinforzato. Francesco trasporta grosse frasche d'olivo per preparare la fornace
così altre ben cinque o sei attività hanno visto la luce grazie ad un
suo cenno: bottiglie di vino vengono risciacquate altre ne vengono
riempite, le melanzane entrano nei vasetti difformi e in poco tempo la
montagnetta scompare. La cucina prepara il concerto di pranzo con
tajetta di verdure al forno e noi da stupiti osservatori cerchiamo di
non intralciare il suo fluire. Quest'uomo sembra un maestro d'orchestra
che monta sul palco ed ogni mattina innesca questo operoso agire tra i
suoi utensili e macchine. I tempi li decide lui e a fine giornata c'ė da
stare sereni che nulla ė stato dimenticato.Il legame personale che
Giovanni crea con ogni suo oggetto ė così profondo e determinante che
sfiora l'emozione.
Ė quasi ora di partire, la mattina dopo. Il mercato GAS di Lecce ė
andato, come al solito. "Se non ci fosse questo non ci sarebbe nulla", spiega Giovanni
quando scambiamo con lui ciò che gli ė rimasto dal giorno prima. Pucce,
taralli, biscotti, sott'olii (giardiniera peperone melanzane), vino bianco
e rosso (malvasia e negramaro) grappa e nocino. "Si, ma qualcosa te la
vendiamo?", incalza Salvatore. "Quello che riuscite, il resto poi si
vede".
Con infinita dolcezza Giovanni chiude lo sportello
della macchina e ci saluta. Partiamo per il Genuino Clandestino. Pesaro.
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